95%世间美味出自源饪

源饪是什么？世间美食，居然是95%的源饪+5%的烹饪

先导篇

挖掘鲜为人知的饮食真知

创立别具特色的饮食体系

内化生命体验的饮食意蕴

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笔者按：提到美食，很多人想到的都是烹饪之功。的确，煎炒烩炸，哪一样离得开火烹？似乎火才是美食的源头。然而，我们好像却忽略了一个非常重要的事实，那就是水可能才是美食的精华。从种类上来说，以水为体的源饪包括发酵、水发、冷冻、腌拌、刺生等，丝毫不逊色于火烹的丰富，而从体量上来看，世间的美食，甚至有高达95%是通过源饪制造出来的，而我们习惯的火烹的体量呢，无非只有5%而已。对此，你还别不信，且听猎户君细细道来。

一、为什么如此恶心的食物却能让人趋之若鹜？

放眼全球，我们先抛开那些让人馋涎欲滴的顶级珍鲜食材不看，把目光瞄向那些让人感觉恶心之极却又让人趋之若鹜的食材，看看它们是怎么制作出来的。

美洲大陆最北端的极寒之地，是因纽特人亘古以来的聚居地，这儿的人喜欢一道叫“基维亚克”的“美食”。说它是“美食”，但如果这道食物端上餐桌，所有人可能都会觉得这个称呼实在有点“过分”。因为它黑乎乎一团，不但看不出来是什么原料，而且上面还有羽毛。味道嘛，简直可以说是惊天地泣鬼神，不用怀疑，臭鳜鱼在它面前绝对是香的。

基维亚克的制作方式是将捕来的小海雀放入新鲜的海豹皮内，尽可能撑满海豹皮，一般一只海豹皮内需装500只小海雀。然后排除皮中的空气，在缝合处涂上海豹油防止苍蝇叮咬，再用大石头压住，半埋在冰冻的土地里，土地以上的部分用石头压住。

就这样自然发酵三个月后，就可以食用了。享用“美食”的时候，直接拔掉小海雀的尾巴，从它的肛门把内部已经发酵腐坏的内脏全都吸出来。当然，不是吐掉，而是吃掉。

是否想想就会作呕？不，恰恰相反，食用时你一定会得到海绵般的口感和极为刺激的味觉享受。而且，它还是因纽特人招待客人时必须拿出来的上等食品。

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（基维亚克，图片来源于网络）

另一种，相信有更多人会熟悉，那就是卡苏马苏奶酪，产自意大利。这种奶酪臭气熏天，更夸张的是上面还爬满了咀虫。本来，发酵是奶酪制作过程中的一种重要步骤，然而，卡苏马苏却不走寻常路，它的发酵不是引入某种菌群，而是酪蝇幼虫。制作卡苏马苏时，需要招引酪蝇在山羊奶酪上产卵，虫卵孵化后直接吃奶酪长大成为活蹦乱跳的蛆虫。吃的时候，要的就是有蛆虫蠕动的感觉，因为如果蛆虫不动，说明奶酪已经有毒，不可食用。这种奶酪，口感呢，绵软酥松，实在是别的奶酪不可比拟。

这样的食物还有很多，例如瑞典的鲱鱼罐头、冰岛干鲨、日本生鱼片，就连我们中国，也是数不胜数，例如松花蛋、臭豆腐、活珠子、虾酱。

连臭得惊天地泣鬼神的食物，都可以端上餐桌成为美食，这不得不引起我们的深思，是什么让我们压下了心头涌上来的恶心感，还能够美吱吱地将它们送入嘴中？

二、潜藏于人类饮食基因中的源饪崇拜

其实，秘密就是源饪。所谓源饪，就是以水、空气、阳光等为要素，为达到安全、营养、味美的要求，大自然自发创造，辅以人工调节的饮食制熟体系。

这里，大自然的自发创造，使食品具有自然的风味是我们对其趋之若鹜的核心。这就好比在中国，老子说“味无味”，世界上真正好的味道是什么？就是没有味道的味道。没有味道又是什么味道？就是食物本来的味道，自然的味道，那是包含一切味道的。而“无味”就是要求我们不妄作为，顺其自然，不违背客观规律，遵循客观规律，最终将自然的生机和精神呈现给消费者。因为我们人是自然的产物，如同草木一般，我们的生命冥冥之中都需要与自然合拍。但我们又不能不加创造，毕竟每种原料中固有的味是不能满足人体的健康和口味需要的。而源饪就是认识到了原料的自然属性与人的生命之间的关系，找到了其中的规律，因此才得以让人们无论美丑，都能“甘之若怡”。

源饪的核心媒介是什么？是水。水在常温状态下无色、无味。结构是角形的，键角是极性分子，因此水是很好的溶剂。水分子之间存在氢键，每个水分子至多能与其他4个水分子形成四面体，具有粘性小、高热容和表面张力的特性，并且在低温状态下会形成冰，这些特点都决定了水能在制熟体系中被单独广泛利用。

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（水分子结构，图片来源于网络）

综合起来，源饪便从人类有记忆之始，便成为我们习以惯之，却又被隐性崇拜的一大饮食基因。而实际上，不仅我们古代有很多“源饪”的思想框架，例如老子的“味无味”，就连我们的饮食结构，也是水先火后的。

对中国人来讲，真正的烹饪就是从用水开始的，而没经过水作用的算不上是正式的饮食。深入本质，中餐不过是“以水制火”。你看，烹饪的“饪”，“壬”的五行属水，加食部，代表的就是以水为主的制熟技术体系。

原始时代的人们，曾经将食物拿来直接在火上燎，曰“燔”。将食物包裹起来烤，曰“炮”。将食物挂起来连熏带烤，曰“炙”。但是人们发现，用火烤的食物太干，燔炙皆不好，唯有“炮”比较适合，就是用稀泥把食物包裹起来烤。所以厨房、厨师叫“疱厨”“疱人”都是从“炮”衍生的，也可见“水先于火”的观念在中国人心中根深蒂固。

再后来，人们想到把水装起来，用火直接烧，这样便诞生了煮法。而装水的容器叫鼎、鬲。这种装置的原理就是用薄壁分隔，水在上火在下，水不断吸收火的热量，通过对流作用，把热量传递给原料，原料再通过传导，使内外部的温度逐步平衡，从而使原料不断升温直到成熟。后来的蒸法、炖法、涮法、熘法、煨法、汆法、焖法等也都是此理。

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在长期的饮食实践中，人们又发现水在发生水解或美拉德反应时，可使原料去腥增香，增加风味，断生成熟。烹饪原料中有些有害、有毒的物质也可在水中溶解或被水解而去除。因此，人们慢慢把一些食物的制熟，把水与火剥离开来，将水单独利用，于是又有了发酵、冷冻等特殊的源饪制熟技术。

对此，中国先哲多有论述，例如先秦高贤老子说：“上善若水，水善利万物而不争，处众人之所恶，故几于道。”管子在《管子·水地》中说：“准也者，五叠之宗也。素也者，五色之质也。淡也者，五味之中也。是以水者，万物之准也，诸生之淡也，违非得失之质也。”伊尹也说：“凡味之本，水最为始。五味三材，九沸九变，……故久而不弊，熟而不烂，甘而不浓，肥而不腻。”

可见，在人类的饮食基因中，我们虽然无意识，但却冥冥之中无一人不在追求着饮食的自然与生命的契合，而源饪正好应了天开味境之说，这是火烹最无法与源饪相比拟的。

下集更精彩，敬请关注猎户君《源饪是什么？世间美食，居然是95%的源饪+5%的烹饪》之《发酵篇》。

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